Sauerteig-Brot backen für Einsteiger

Es ist gar nicht schwer und schmeckt sowas von köstlich! Hier ein sicheres Rezept für ein duftendes und gesundes Sauerteig-Brot:

Jetzt, wo die Erntezeit näher rückt und auch Erntedank nicht mehr fern ist, ist ein guter Zeitpunkt, um einmal das Brotbacken auszuprobieren!

Sauerteig hat den Ruf, „kompliziert“ zu sein und deswegen schrecken viele davor zurück. Es stimmt: wenn man Sauerteig selbst ansetzt, kann es kompliziert werden, denn Sauerteig ist kapriziös. Heutzutage kann man jedoch im Bioladen guten Sauerteig kaufen. Mit diesem Sauerteig klappt das Backen gut. Zumindest ist ein fertiger Sauerteig das Richtige für Einsteiger.

Ich komme aus einer Familie, in der schon in den 1980er Jahren (oft) gesund gegessen wurde. Mein Vater war Herausgeber eines der ersten deutschen Vollkorn-Bio-Magazine. „Natürlich & Gesund“ hieß die Zeitschrift und war in etwa so aufgebaut wie heute die „Schrot & Korn“, die man im Bioladen bekommt. Wegen der Berichterstattung, die meist mit gesunder Ernährung nach Dr. Bruker zu tun hatte, war mein Vater mit allen Vorreitern der Vollwert-Ernährung bekannt. Wegen eines Interviews besuchten wir 1983 auf dem Rückweg einer Urlaubsreise die Vollwert-Kochbuch-Autorin und Schauspielerin Barbara Rütting auf ihrem traumhaften Bauernhof in Österreich, wo wir ihr köstliches Brot probieren durften. Barbara Rütting setzt sich seit mehreren Jahrzehnten für gesunde Ernährung und Tierschutz ein.

Ihr Brot, das sie selbst nur „Mein Brot“ nennt, hat aufgrund eines Radio-Interviews in den 1970er Jahren für Furore gesorgt: Rund 3000 Menschen meldeten sich nach dem Interview beim WDR und wollten das Rezept haben! Das Rezept basiert auf Tipps, die Barbara Rütting von versierten Brotbäckern gesammelt hat – und natürlich auf ihrer jahrelangen eigenen Erfahrung als experimentierfreudige, kreative Vollwert-Köchin und -Bäckerin. Mein Brotrezept ist nur ein klein wenig anders als das von Barbara Rütting – denn ihr Rezept ist einfach so solide und gut, dass man gar nicht viel dazu erfinden kann. Mit Rüttings Brotrezept aus ihrem Vollwert-Kochbuch „Mein neues Kochbuch“ von 1985 (leider nur noch antiquarisch zu bekommen) habe ich das Sauerteig-Brot-Backen angefangen. Weil ich nie alles richtig mache (z.B. aus Versehen viel zu viel Wasser nehme….), musste ich beim Backen oft experimentieren und habe so auch Tipps für etwaiges Nicht-Gelingen gesammelt.

Aktuelle Bücher von Barbara Rütting findet Ihr hier: Bücher von Barbara Rütting zum Bestellen.

Auf geht’s mit meinem etwas abgewandelten Rezept:

Sauerteig-Vollkornbrot mit Gewürzen
(ergibt ein großes Brot à 1 kg oder zwei kleine à 500 g)

Das beste und gesündeste Ergebnis erzielt Ihr mit frisch gemahlenem Mehl aus der Haushalts-Getreidemühle. Wer keine hat, kauft das Vollkornmehl im Laden. Das geht auch. Statt dem Schrot kann auch Mehl verwendet werden. Besser, weil etwas kerniger, wird’s jedoch mit Schrotanteil.

Achtung: Die Herstellung eines echten Sauerteig-Brotes dauert insgesamt anderthalb Tage, da der Teig in mehreren Stufen gehen muss. Ich empfehle, an einem Mittag bis ca. 14 Uhr  zu beginnen. Dann kann der Teig optimal und an der richtigen Stelle über Nacht gehen. Gebacken wird das Brot dann am Mittag/Nachmittag des nächsten Tages.

Zutaten

  • 250 g Roggen-Vollkornmehl, fein gemahlen
  • 250 g Roggen-Vollkornschrot (grob schrotig gemahlene Körner)
  • 250 g Weizen-Vollkornmehl, fein gemahlen
  • 250 g Weizen-Vollkornschrot (grob schrotig gemahlene Körner)
  • 1 Päckchen Natur-Sauerteig aus dem Bioladen für 1 kg Mehl (nicht welchen nehmen, der mit Hefe ergänzt werden muss!)
  • 1 EL Honig
  • ca. 500 ml lauwarmes Wasser
  • je einen EL Kümmel, Koriander und Fenchelkörner
  • anderthalb EL Meersalz (fein)
  • Eventuell zur Rettung: ein Päckchen Trockenhefe (Bio)

So wird’s gemacht

Den Teig ansetzen
Ihr mischt alles Mehl und Schrot in einer großen Schüssel und macht oben eine kleine Vertiefung in den Mehl-Schrot-Haufen. Dort gebt Ihr den Sauerteig aus der Packung hinein, und außerdem einen Esslöffel Honig und 175 ml handwarmes Wasser – nicht zu viel und bitte nicht zu warm, da der Sauerteig bei zu hoher Temperatur kaputt geht! Das Wasser darf keinesfalls wärmer als die eigene Hand sein. Hier wirklich vorsichtig sein! Diese flüssige Mischung verrührt Ihr erst vorsichtig miteinander, bis der Honig gut untergemischt ist, und dann mit etwa einem Drittel des darunter liegenden Mehls.

Den Teig warm stellen – 1. Mal
Dann macht Ihr ein sauberes Küchenhandtuch mit heißem Wasser nass und deckt die Schüssel damit ab. Der Teigansatz muss nun ca. 4 Stunden an einer warmen Stelle gehen. Am besten bei ca. 25-28°C. Ich stelle die Teigschüssel möglichst in die Sommersonne. Wenn’s drinnen wärmer ist als draußen, stelle ich die Schüssel auf unsere Küchenabzugshaube, weil es oben wärmer ist als unten. Ich empfehle nicht, die Schüssel in den warmen  Ofen zu stellen, es sei denn, Ihr seid sicher, dass es nicht wärmer als 30°C darin ist. Hier kann unter Umständen ein Kochthermometer gute Dienste leisten.

2. Mal verrühren und 2. Mal warm stellen
Nach etwa vier Stunden verrührt Ihr die Mischung mit dem zweiten Drittel des Mehls und wieder etwa 175 ml lauwarmem Wasser. Dann wird die Schüssel wieder für etwa vier Stunden warm gestellt.

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Hier rührt die große Tochter und die Kleine schaut zu

3. Mal verrühren und 3. Mal warm stellen
Nach wieder etwa vier Stunden verrührt Ihr die Mischung mit dem restlichen Mehl und wieder ca. 175 ml Wasser. Zum Schluss streicht Ihr mit nassen Händen über die Teig-Oberfläche („wischt den Teig nass ab“). Dann stellt Ihr die Schüssel ungefähr 8 bis 10 Stunden warm – am besten über Nacht. Wenn Ihr den ersten Teigansatz mittags gemacht habt, könnt Ihr vor dem Zu-Bett-Gehen das dritte Verrühren vornehmen  und der vollständig verrührte Teig kann jetzt perfekt über Nacht gehen.

Salz und Gewürze zugeben und kneten
Am nächsten Tag bzw. nach ca. 8-12 Stunden (je nachdem wie Ihr es in den Tagesablauf einbauen könnt) zerstoßt Ihr die Gewürze ein wenig im Mörser und gebt sie sowie das Meersalz zum Teig. Hier im Bild seht Ihr Salzkörner, die ich mit den Gewürzen zerstoßen habe. Sie waren allerdings schwer zu zerkleinern und haben das Brot nur mäßig gesalzen, deswegen empfehle ich, feines, streufähiges Salz zu verwenden.

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Jetzt knetet Ihr den Teig kräftig und lange – mindestens 10 Minuten – , bis Ihr eine relativ feuchte Teigmasse erhaltet.

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Wenn der Teig zu nass ist und sehr an den Fingern klebt, könnt Ihr mehr Mehl hinzufügen (z.B. Dinkelmehl, zur Not auch weißes Mehl).

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Weil dann aber evtl. das Mehl-Sauerteig-Verhältnis nicht mehr stimmt, könnt Ihr je nach zugefügter Mehlmenge ein paar Prisen Trockenhefe zum Teig geben. Ich mache das nach Gefühl – ein Päckchen Trockenhefe reicht meist für 500 g Mehl, da kann man ungefähr einschätzen, wie viel man zugeben muss. Es ist nicht schlimm, wenn es etwas mehr Hefe ist, sie lockert den Teig zusätzlich. Hier ist Bio-Hefe unbedingt vorzuziehen, da konventionelle Hefe viele Chemikalien enthält.

Das Brot formen und zum 4. Mal gehen lassen
Gleich anschließend formt Ihr ein großes oder zwei kleinere Brote aus dem Teig…

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…und legt die Brote auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech:

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Wer Gärkörbchen aus Peddigrohr besitzt, kann auch in diesen das Brot backen. Ihr wischt die Brote oder das Brot wieder mit nassen Händen ab und legt wieder das warmnasse Geschirrtuch über die Brote. Das verhindert das Austrocknen des Teigs. Nun müssen die Brote noch einmal zwei bis drei Stunden gehen. Nach ca. zwei Stunden heizt Ihr den Backofen auf 200°C vor.

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Das Brot backen
Kurz vor dem Backen, also nach dem 4. Mal Gehen lassen ritzt Ihr mit einem Messer ein Kreuz oder einen Stern in das Brot/die Brote. Sonst reißt es beim Backen auf. Bevor Ihr das Blech in den Ofen schiebt, wischt Ihr das Brot nochmal nass ab. Außerdem gebt Ihr eine Schüssel mit Wasser in den Ofen.

Nun backt Ihr das Brot bei 200 Grad. Wenn Ihr ein großes Brot backt, backt Ihr es ca. eine Stunde. Zwei kleinere Brote sind eventuell schon nach 45 Minuten fertig. Ich mache immer eine Garprobe mit einem Holzspießchen (Schaschlik-Spieß). Wenn noch ein Krümelchen Teig am Spießchen klebt, kann das Brot noch ein paar Minuten Backen vertragen. Wenn das Brot beim Dagegen-Klopfen „hohl klingt“, ist es fertig.

Schon beim Backen breitet sich ein köstlicher Duft im Haus aus!

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Abkühlen lassen und genießen!

Wenn das Brot fertig gebacken ist, nehmt Ihr es mit einem Geschirrhandtuch aus dem Ofen und bürstet es mit einer Gemüsebürste nass ab, oder haltet es ganz kurz unters laufende Wasser – so wird die Kruste weicher und leichter zu schneiden. Außerdem wird das Brot ein klein bisschen feuchter.

Dann lasst Ihr das Brot abkühlen. Am besten schmeckt es noch lauwarm mit viel Butter oder mit Butter und gutem Honig, oder mit Butter und Kräutersalz!

Viel Freude beim Ausprobieren!

Wie hat’s geklappt? Ich freue mich über Rückmeldung!

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