Oma Elisabeths raffinierter Johannisbeerkuchen mit Honig-Vanille-Sahne

Das ungewöhnlichste Johannisbeerkuchen-Rezept des Jahres kommt von meiner Oma Elisabeth. Unfassbar lecker, unfassbar raffiniert und von mir noch verfeinert. Hier das Rezept:

Zuerst etwas zu meiner Oma Elisabeth und warum ihre Rezepte so köstlich sind:

In meiner Familie mütterlicherseits gibt es eine lange Tradition der guten Küche. Meine Oma Elisabeth besuchte in den 1920er Jahren ein Mädchenpensionat in der französischen Schweiz, wo sie unter dem Einfluss der feinen französischen Küche kochen und backen lernte. Dazu beherrschte sie von zu Hause aus die Traditionen der südbadischen Küche, denn ihre Familie führte ein Hotel im Südschwarzwald, das für seine hervorragende regionale Küche bekannt war. In den späten 1920er Jahren besuchte sie ihren Bruder Karl in Paris, der dort eine Hotelier-Ausbildung machte, und lernte dort weitere Raffinessen der französischen Küche kennen. Da sie gern und viel reiste, brachte sie auch Koch-Inspirationen von ihren Reisen mit und ließ diese in ihre Rezepte einfließen. Als Kind kam ich bei jedem Besuch bei Oma in den Genuss ihrer köstlichen Suppen, Braten, Nachspeisen und Kuchen – noch heute kann ich den Duft ihrer Küche riechen, wenn sie Samstag Vormittags die Fleischbrühe für den Sonntagsbraten und die Nudelsuppe ansetzte. Oma Elisabeth notierte ihre besten Rezepte handschriftlich in ein Buch – hier die Seite mit dem Johannisbeerkuchen-Rezept:

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Meine Mutter hat mir dieses Buch vor ein paar Jahren überlassen. Es ist ein Quell großer kulinarischer Freuden, an denen ich Euch, wie heute mit diesem Johannisbeerkuchen, gern teilhaben lasse.

Achtung, der Kuchen erfordert wegen dem Einweichen der Früchte eine Vorlaufzeit von einem Tag. Auch der Mürbeteig kann schon am Abend vorher zubereitet werden. Mürbeteig sollte nach Zubereitung ja mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Eine Ruhe von einer ganzen Nacht schadet ihm nicht.

Zutaten

  • 1 kg Johannisbeeren
  • 150 g Zucker
  • 150 g Mehl
  • 75 g Zucker
  • 75 g Butter
  • ca. 2 EL Weißwein (kaltes Wasser geht auch)
  • 1 Eiswürfel
  • abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
  • 1/2 TL Salz
  • 250 g Schlagsahne
  • evtl. 1 Päckchen Sahnesteif
  • gemahlene Bourbon-Vanille oder 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
  • 3 TL flüssigen Honig

So wird’s gemacht

Am Vorabend zupft man die Johannisbeeren von den Stielen und vermischt sie in einer Schüssel mit 150g Zucker:

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Man rührt mit einem Löffel mehrfach gut um. Die Beeren dürfen dabei ruhig ein klein wenig gequetscht werden, allerdings nicht zu viel. Diese Mischung lässt man bis zum nächsten Tag abgedeckt stehen.

Mürbeteig zubereiten: Die Zitronenschale fein abreiben. Den Weißwein oder das Wasser mit dem Eiswürfel ganz kalt machen. Dann das Mehl mit 75 g Zucker, eben so viel Butter, der Zitronenschale, dem halben TL Salz sowie dem eiskalten Weißwein oder Wasser rasch zu einem Teig verkneten:

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Den Teig mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Nacht sollte sich in der Johannisbeermischung roter Zuckersaft gebildet haben, etwa die Menge eines Glases. Nun siebt man die Johannisbeeren ab und fängt den Zuckersaft dabei auf, am besten gleich in einen kleinen Kochtopf:

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Hat man das erledigt, kann man den Backofen auf 200° vorheizen. Den Zuckersaft kocht man nun im Topf auf und lässt ihn ca. 15 Minuten lang zu Sirup einkochen.

Inzwischen rollt man den Mürbeteig möglichst rund aus und legt damit eine Springform aus. Mit einer Gabel sticht man einige Male an verschiedenen Stellen in den Teigboden, um zu verhindern, dass der Teig sich beim Backen durch die heiße Luft nach oben wölbt. Sobald der Ofen heiß ist, bäckt man ausschließlich den Teig in der Form ca. 15 Minuten vor (“blind backen”). Er sollte dabei ganz leicht hellbraun werden.

Wenn der vorgebackene Teigboden ein wenig abgekühlt ist, verteilt man die Johannisbeeren darauf…

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… und begießt diese mit dem eingekochten Sirup. Achtung, dabei sollte man aufpassen, dass die Mischung nicht zu feucht wird, sonst tropft der Saft in den Backofen. Dann kommt das Ganze wieder in den Ofen und wird für 20 Minuten fertig gebacken. Besser regelmäßig kontrollieren, ob der Teig nicht zu braun wird.

Den Kuchen rausholen und abkühlen lassen.

Dann gibt man die Schlagsahne in eine Rührschüssel und schlägt sie mit dem Rührgerät oder dem Schneebesen an. Man gibt das Sahnesteif hinzu und rührt, bis die Sahne fast steif ist. Dann rührt man noch den Honig und die Bourbon-Vanille unter.

Diese Vanille-Honig-Schlagsahne verteilt man auf dem Johannisbeerkuchen.

Guten Appetit!

 

 

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